在吉林卓遠農業發展有限公司，工作人員利用無土栽培技術，在室內培育蔬菜。 　　鄭明輝攝

新疆烏蘇市皇宮鎮泉水溝村種植的大白菜喜獲豐收。該鎮成立黨員志愿服務隊，幫助村民進行采收、分揀等工作。 　　李仁錫攝

　　秋去冬來，萬物納藏，秋季的作物全部收曬完畢，收藏入庫。我國北方開始收獲冬儲白菜，田間地頭一片繁忙豐收景象，此時的大白菜鮮嫩清甜，成為冬日里餐桌上的?？?。

　　賽羊肉  勝百菜

　　白菜最佳的收獲時機是在第一次霜凍來臨之前，立冬、小雪時節是關鍵時期。此時氣溫逐漸下降，水始冰、地始凍，立秋前后播種的白菜進入成熟期，其營養價值和風味達到最佳，鮮嫩可口，甜度較高，且利于后續貯藏。

　　冬日的白菜味道鮮美，自古以來頗受文人墨客贊賞。白菜古名“菘”。宋代范成大稱：“撥雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥濃”；劉禹錫詩云：“只恐鳴騶催上道，不容待得晚菘嘗”，把未能吃到晚秋的菘菜當作一種遺憾。

　　白菜雖然價格實惠，其食用價值卻不容小覷。民間常有食客認為“冬日白菜賽羊肉”“白菜勝百菜”。中醫認為白菜微寒味甘，食白菜有養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒之功。從現代營養學角度看，白菜富含膳食纖維，可促進胃腸蠕動和潤滑腸道，預防和改善便秘，還有助于降低血脂，預防心血管疾病的發生。此外，白菜富含多種維生素，維生素C含量更是高于蘋果和梨，與柑橘類旗鼓相當，而維生素對于增強免疫力有著不可替代的作用。在寒冷干燥的冬日里，人體容易皮膚粗糙干裂、口鼻干燥且感冒多發，而白菜應時而生，豐富的維生素和水分恰好能提高身體抵抗力、預防感冒，同時具有滋陰潤燥、潤澤肌膚之功效，是餐桌上的“健康寶藏”。

　　葑與菘  傳中外

　　白菜是我國的原產和特產蔬菜，其起源可追溯到新石器中期。西安半坡遺址發現了新石器時期的白菜籽，說明早在6000多年前，我國古代先民或已開始種植白菜。根據目前的史料記載，白菜最早被稱為“葑”，先秦時期，葑菜是十字花科蔬菜的統稱?！安奢撞奢?，首陽之東”，《詩經》中多次提到葑菜，但沒有關于白菜的明確記載。漢代以后，白菜的新名字——“菘”，開始出現在大量史料中。因為其青白高雅，凌冬不凋，四時常見，有松之操，古人以“菘”之名，賦予了白菜松柏之性。唐朝出現了白菘、紫菘和牛肚菘等不同品種，《新修草本》記載的“牛肚菘”，被認為是大白菜的原始種，其葉片大而起皺，與現代大白菜已經十分相似。

　　宋朝才開始有了“白菜”的稱呼，楊萬里《進賢初食白菜，因名之以水精菜云二首》：“新春云子滑流匙，更嚼冰蔬與雪薺。靈隱山前水精菜，近來種子到江西。”這是目前已知古籍記載中首次出現“白菜”一詞。宋代《黃粱夢》和《咸淳臨安志》提到的“黃芽菜”，也是白菜的別名。到了元朝，民間開始廣泛地稱“菘”為“白菜”。

　　白菜在明朝時期傳入朝鮮半島，并衍生出朝鮮泡菜。清乾隆年間，北方大白菜通過京杭大運河到江浙一帶，通過海運到上海、廣州等沿海城市，從此“膠州白菜”馳名中外。魯迅在《藤野先生》一文中說：“大概是物以希（?。橘F罷。北京的白菜運往浙江，便用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店頭，尊為‘膠菜’”。

　　育新種  破壁壘

　　在清代后期，全國各地出現了許多優良品種，如核桃紋、青麻葉、皇京白等，并一直延續至今。近年來，白菜已由過去的秋季單季栽培發展為四季栽培，基本形成春季設施、夏季高原、秋季北方、冬季南方的周年生產供應格局，逐漸形成了7個大白菜優勢產區，包括華北地區春白菜產區、云貴高原湘鄂高山區及黃土高原區的夏秋白菜產區、東北地區及黃淮流域的秋白菜產區、長江上中游秋冬白菜產區及云貴和華南越冬白菜產區。每年播種面積達到4000萬畝，是我國栽培面積最大的蔬菜作物，在均衡市場供應、穩定蔬菜價格等方面舉足輕重，成為名副其實的“百菜之王”。

　　近年來，我國白菜育種實力突飛猛進，品種日益豐富，實現了從單一“秋播冬貯”向優勢產區生產、產品多樣化和周年生產轉變。培育出了復合抗性強、優質、耐貯運的品種“京秋3號、4號”等，高品質、速生苗用品種“京研快菜、京研快菜2號和4號”3個品種搭配實現了周年栽培，解決了生產上長期缺乏冬春和夏季栽培專用品種的難題。還育成了娃娃菜、快菜、紹菜、金絲白等高品質品種，尤其是“京春娃2號”一舉打破國外品種的壟斷，它比國外品種早熟5至7天，種植密度高25%，畝收入增長30%，已成為國產娃娃菜第一大品種，實現了高端品種的“本土化”。

　　盡管時下冬季可選擇的蔬菜品種越來越多，但人們依然對大白菜有一種難以割舍的愛，無論是家常便飯還是高檔宴席，都能看到白菜的身影。白菜不僅僅是一種食物，更是一種文化符號。大畫家齊白石對白菜情有獨鐘，稱白菜為“蔬之王”，創作了許多“鮮活”的白菜作品。它有樸素無華、淡而有味、清清白白的寓意，蘊含著中華民族對傳統飲食的熱愛和傳承。

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　　《 人民日報 》（ 2024年12月07日 07 版）

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